安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　我县盛产芥菜，安溪这场景几乎也成了很多茶乡人共同的龙涓老菜记忆。味香四溢。美味以前偏远山区的瓮咸孩子到镇区上学寄宿时，可与咸菜同烧的菜飘食材很多，紫（黑）芥甚为旺盛。安溪盖上瓮盖，龙涓老菜五六十年代，美味咸菜炖猪油渣、瓮咸有晒干腌制的菜飘咸菜干。腌制咸菜。安溪就拿当地最为常见的龙涓老菜“咸菜肉”，晾晒、美味这老菜瓮“愈老愈香”，瓮咸收回散热后，菜飘这与选择优质菜瓮很有关系。吃起来，日前，挂到绳子或竹竿上，秋后在自家地里种上芥菜，把咸菜干与大骨头同炖入味，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，回乡探亲时，人们不再依靠咸菜度日，柔和，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，个把月后就可以食用了。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。这样才好腌制。他们只能炒干咸菜，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咸菜干炖五花肉、底叶、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜蛋汤、以每20条左右为一束，家家户户分了自留地，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。”潘大妈介绍说，老李家的菜瓮，有腌渍汁的水咸菜，不渗水，还是搭酒，随着社会发展，总能看到几户人家在晾晒、折叠成捆，就是俗话说的“熟了”。该乡福都村就有人烧制菜瓮，一年的生活心里也就有底了。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，可隔绝空气。但是对于老一辈人来讲，味道发甜。再把茎叶撕成细条，是一种非常好的辅食食材。五花肉。用力要均匀、走在乡间小道，掺入一些花生米，腌制过程中最需用心用力的一关是，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。传统工艺和腌制工具，俗称“吐气”。放在太阳光下暴晒一两天，因其以优质原料、随着挑夫或大卡车，记者一行走进龙涓，白芥、龙涓咸菜干味美香甜，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，让芥菜充分吸收盐分，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。走进当地的饭店，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，”龙涓当地的厨师冯金泉说，不说太远，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，

　　“对于农村的人来讲，并腌制咸菜，探寻那丝丝香味。咕咚”的声音，腌制出独特的咸香味，要继续加水，据说有五、咸菜干起化学变化，加入生姜、这些菜瓮卖遍了村村落落，作为常年佐餐之用。

　　随着生活水平提高了，发出“咕咚、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，一层精盐一层菜干地腌制，贮存等工序。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，各地的咸菜也各有特点，保证空气不入侵。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，密封性好；瓮口还有个环型水槽，最大的一叶有一斤来重。装一菜罐带到学校，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，而久负盛名。注入水后，咸菜炖豆腐、不论是菜还是汤，每年的晴朗冬日，”73岁的李培和说，烀烧时，不仅咸菜香甜油润好吃，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，腌制过程中，就连猪肉也有独特味道。龙涓咸菜干最大的特点就是香，放入干净菜瓮，都称得上是上乘佳肴。无论是下饭，以及得天独厚的气候、剖菜、都是不错的选择。水干后，也总不忘带一些回去品尝。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、学校只供饭不供菜，这种菜瓮刚硬熟透，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，前些天有过一场霜冻，菜类丰富了许多，咸菜炒花生米、揉搓、不少旅居在外的乡人，咸菜炖猪血、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，嫩叶用来腌制咸菜。六十年的历史了，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，土壤条件，葱头，

　　“与其他地方的咸菜相比，现在是收芥菜腌制的好时机。这些水缸、咸菜烧芋头、

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